Capocollo e Lombo: quali sono le differenze?

Capita spesso, sia in negozio che nei messaggi che arrivano dallo shop, che i clienti mi chiedano se il capocollo è meglio del lombo o viceversa e quali sono le differenze fra i due.
Poiché agli occhi del babbo, i figlioli so’ tutti belli, io non riesco a tifare più per l’uno che per l’altro, soprattutto perché i due salumi hanno caratteristiche che li rendono molto differenti, pur essendo gemelli per provenienza di taglio, lavorazione e stagionatura.
Per questo motivo ho deciso di scrivere questo articolo al fine di chiare l’amletico dubbio delle differenze tra il Lombo e il Capocollo.

Il taglio di carne

Come anticipato, Capocollo e Lombo provengono dallo stesso taglio di carne. In particolare si tratta del muscolo del maiale, situato nella schiena, che parte dal collo a finire alla zona lombare dell’animale. In questo taglio, la parte che dal collo termina all’altezza dell’undicesima vertebra è rappresentato dal capocollo, e per il resto dal lombo o lonza (carrè).

Sia il capocollo che il lombo si ottengono, in norcineria, separando con arte il muscolo dalle ossa. Diversamente si otterrebbero delle gustose braciole o bistecche di maiale.

Già da questa prima descrizione si intuisce come sia il capocollo che il lombo siano salumi che derivano da pezzi interi di carne e non carmi macinate come avviene per i salami, le salsicce, il buristo o la soppressata.

Ciò che già a prima vista contraddistingue il capocollo dal lombo, è la presenza di grasso. Mentre infatti il capocollo presenta marcate infiltrazioni di grasso all’interno del muscolo (marezzatura), tanto da rendere la sua fetta immediatamente distinguibile per aspetto, il lombo si presenta più magro ad esclusione di una piccola luna di grasso che lo avvolge all’esterno. Questa minima ma voluta presenza di grasso nel lombo rappresenta il residuo del più ampio lembo di parte grassa costituita dal lardo, che viene nobilitato con raffinate stagionature.

La lavorazione del capocollo e del lombo

Il capocollo e il lombo, secondo la tecnica del Bindi, procedono con una identica lavorazione. Una volta sezionati, i tagli vengono massaggiati con aglio e sale e messi a riposo ad asciugare per circa tre settimane.

Trascorso questo periodo, i salumi vengono leggermente lavati con aceto di vino rosso e accuratamente rotolati ( o “butolati” come diciamo dalle nostre parti) in una miscela composta da fiori di finocchio e pepe nero.

L’aroma di finocchio, detto anche oro della val d’Orcia, è tipico della norcineria di Pienza, ed è quello che distingue i nostri salumi da tutti gli altri.

La stagionatura del lombo e del capocollo

Quando il pepe e il finocchio ricoprono interamente il salume, questo viene avvolto in carta paglia e legato. Questa accortezza fa si che gli aromi del pepe e del finocchio non si disperdano, ma penetrino nella carne infondendo il loro aroma.

Capocollo e Lombo quindi terminano la loro fase di stagionatura appesi in ambiente a temperatura controllata per altri tre mesi, prima di essere pronti a finire tra due fette di pane ( meglio se quello sciapo) o in un gustosissimo e tipico antipasto toscano.

Il sapore del lombo e del capocollo

Pur derivando entrambi dalla schiena del maiale, e sottoposti alla medesima lavorazione sia in termini di ingredienti che di stagionatura, i due salumi hanno una sapore diverso. Questo è dovuto essenzialmente da due fattori: origine del taglio e presenza di grasso.

Il capocollo, derivando dal collo del maiale, è un taglio di carne molto tenero, e la presenza di infiltrazioni di grasso donano al salume un sapore al contempo delicato e deciso, gradevolmente speziato per la presenza del pepe nero e del fiore di finocchio. Il suo profumo complesso, aromatico e intenso riempie gradevolmente le narici.

Il Lombo, è un taglio di carne molto magro, ed il grasso presente è quasi esclusivamente periferico. Il suo sapore è più delicato del capocollo, dimostrato anche dal colore più chiaro della sua carne. Per questo motivo, ad esempio, si presta molto bene alla preparazione di merende per i bambini, notoriamente poco amanti delle parti grasse dei salumi.

I consigli del Bindi

Detto questo, l’unico modo che vi rimane per scoprire se le differenze di cui vi ho parlato siano evidenti, o all’appannaggio di chi ha occhio e palato fino, è di acquistare un bel pezzo di Capocollo e di Lombo, magari insieme a una bella bottiglia di Vino Toscano (spediamo in 24 ore), e prepararvi a gustare la più bella e saporita merenda della vostra vita!