Sapere come abbinare vino e pecorino non è una cosa semplice. Entrambi sono grandi protagonisti della tradizione gastronomica italiana, ed insieme hanno la tendenza ad una prevaricazione gustativa. Il perfetto matrimonio pertanto si basa sulla contrapposizione delle sensazioni che i due alimenti provocano.
Le 4 regole ONAF
ONAF, nel creare una equilibrata sensazione gustativa, in parte ci viene in aiuto e per sapere come abbinare vino e formaggio pecorino ci dice che:
- vini particolarmente alcolici e di marcata tannicità si accompagnano a formaggi particolarmente grassi e succulenti
- i vini caratterizzati da effervescenza, sapidità e acidità si sposano perfettamente con formaggi freschi con prevalenza di grassezza e dolcezza
- i formaggi a crosta fiorita o erborinati, dotati di piccantezza e accentuata sapidità desiderano vini morbidi ricchi di alcool
- in certi casi il binomio è perfetto quando formaggio e vino concordano quanto a persistenza e intensità gustativa
Pochi ma buoni
Se si vuole realizzare un perfetto abbinamento di vino e formaggio, è sicuramente complicato partire da un’ampia scelta di quest’ultimi. Meglio selezionare una varietà, e sulla base di questa costruire abbinamenti di vino in relazione al grado di stagionatura. In questo caso il pecorino si presta molto bene, poiché nella sua variegata famiglia possiamo trovare sia varietà fresche che a lunga stagionatura.
Il pecorino sta bene col vino bianco o col vino rosso?
Occorre a questo punto sfatare il mito saldamente radicato nella tradizione italiana secondo il quale il vino rosso è il miglior compagno per il pecorino. Generalmente infatti le proteine del latte hanno un effetto “indurente” sui tannini dei vini rossi, rendendo quest’ultimi particolarmente spigolosi e aggressivi. Se quindi è più facile trovare un armonia di gusto accompagnando un pecorino con un vino bianco, rimane comunque valida la regola per la quale un pecorino molto stagionato richieda doti di grande struttura anche nel vino. Meglio ancora se il pecorino ed il vino hanno la medesima zona di origine. Luigi Veronelli definiva “matrimoni d’amore” quegli abbinamenti che, data la medesima origine, trovano una sinergia che va oltre la pura e scientifica tecnica di abbinamento. Quindi un ottimo Pecorino di Pienza Stagionato si sposerà benissimo con una DOC Orcia o un Nobile di Montepulciano, così come un Castelmagno in un Barolo.
Suggerimenti per come abbinare vino e Pecorino di Pienza
Pecorino Fresco
Questo pecorino è caratterizzato da grassezza e tendenza al dolce. Si abbina molto bene a vini bianchi profumati e morbidi, moderatamente freschi. La scelta potrà ricadere su vini bianchi più strutturati, rosati fino ad arrivare a rossi leggeri se la stagionatura è più elevata. Da provare l’abbinamento territoriale il Coreno Orcia DOC o Sant Antimo Pinot Grigio – Col d’Orcia
Pecorino Semistagionato
Questo formaggio pecorino si caratterizza per la sapidità, la tendenza al dolce e la succulenza durante la masticazione. La breve stagionatura dona un gusto ancora delicato, che lo fa abbinare bene a bianchi strutturati, ma soprattutto i rossi morbidi ed equilibrati, leggermente alcolici, come Chardonnay in barrique, Grignolino, Dolcetto o Bardolino. Da provare in abbinamento territoriale col Toscana Bianco IGT “Obvius Giallo Oro” – Salcheto , Campotondo Tavoleto Bianco IGT Toscana, Uccelliera rapace IGT Toscana
Pecorino Stagionato
Il Pecorino Stagionato nel suo lungo affinamento viene trattato con olio di oliva. Si caratterizza per un sapore equilibrato, leggermente piccante, salato e dolce al contempo. In bocca risulta friabile e con un ottima persistenza. Si accompagna molto bene con vini rossi giovani con bouquet non particolarmente intenso, morbidi, caldi, freschi, abbastanza tannici e di corpo. L’abbinamento ideale sul territorio è con un Chianti giovane o un Rosso di Montepulciano come Le Berne
Pecorino Riserva
Senza ombra di dubbio il Pecorino Riserva rappresenta il re di tutti i nostri pecorini. I due anni di stagionatura gli permettono di maturare un sapore intenso, piccante e pungente, ma gradevole al palato e sinceramente appetitoso, con una lunga persistenza. Proprio per questa sua caratteristica può avere una moltitudine di combinazioni enologiche. Da una bollicina a un rosso molto strutturato ed alcoolico fino ad un vino dolce o passito. Ottima il suo matrimonio con un Vino Nobile di Montepulciano o un Brunello di Montalcino .
