Come fare il formaggio pecorino in casa
Se volete sapere come fare il formaggio pecorino in casa, vi spiego quali sono i passaggi fondamentali per farvi realizzare una forma da accompagnare con i salumi della tradizione toscana.
Il pecorino è un formaggio ottenuto dal latte di pecora. Lo si può definire un prodotto tipico italiano, essendo presente nel nostro territorio con ben 5 DOP . Il Pecorino di Pienza, in particolare, si caratterizza per la presenza nei pascoli della Valdorcia di una ricca varietà di erbe che gli donano un carattere e sapore inconfondibili e unico.
Per ottenere una forma di formaggio pecorino di 1,5 Kg occorrono:
- 10 litri di latte di pecora
- fermenti lattici (o innesto)
- 1,5 ml di caglio forza 1:10.000
- pentola di acciaio
- termometro
- forme di plastica per formaggio (fuscelle)
- sale
- rompi cagliata
E’ bene premettere che per ottenere un buon formaggio pecorino, il latte deve mantenere un’adeguata carica batterica utile al processo di fermentazione che avverrà durante la fase di lavorazione. Per questo motivo, specialmente quando il latte è stato sottoposto a un processo di pastorizzazione, è consigliabile aggiungere dei fermenti lattici.
Procedimento per fare il formaggio pecorino in casa:
Mettete il latte nella pentola e portatelo a una temperatura intorno ai 27/28°C. Spegnete il fuoco e aggiungere il caglio mescolando accuratamente. Coprite la pentola e attendete che si formi la cagliata. Questo avverà in un tempo che varierà a seconda della temperatura dell’ambiente. La cagliata è comunque pronta quando assume l’aspetto di una panna cotta e inserendo uno stuzzicadenti nel suo centro questo rimane diritto. Generalmente occorrono circa 20 minuti. Un siero verde chiaro o bianco trasparente è segno dell’ottima riuscita della cagliata.
A questo punto i passaggi si differenziano a seconda del tipo di formaggio pecorino che volete ottenere.
Se volete un pecorino stagionato, rimettete la pentola con la cagliata sul fuoco e portate il tutto a 37 °C, quindi spengete. Se invece volete preparare un formaggio pecorino fresco non c’è la necessità di scaldare ulteriormente la cagliata e proseguite direttamente con la fase successiva.
Con un coltello o una frusta da pasticcere eseguite dei lenti e profondi tagli longitudinali rompendo la cagliata. Se volete ottenere un formaggio pecorino fresco formate dei grumi della dimensione di una noce o nocciola. Se volete fare un formaggio pecorino stagionato create grumi della dimensione di un chicco di riso.
Una volta sminuzzata, lasciate depositare la cagliata sul fondo per qualche minuto finché la parte liquida in superficie si separi nettamente dalla parte solida.
Con un colino raccogliete la cagliata all’interno della pentola e mettetela nelle fascelle forate, avendo cura di premere con le mani l’impasto affinché il siero rimanente possa uscire.
Lasciate riposare il formaggio pecorino per almeno dodici ore. Durante questo periodo rigiratelo dentro la sua fascella almeno 6/8 volte. Quindi ponetelo in frigorifero, dove lo lascerete per almeno 24 ore. Il formaggio pecorino raggiungerà così la sua forma definitiva.
Salatura
Passate quindi alla salatura. Cospargete abbondante sale su entrambi le superfici della forma e riponetela nello stampo per la salatura a secco o immergete la forma in una vasca con acqua satura di sale per quella in salamoia. Lasciatela a contatto col sale per 24 ore per il pecorino fresco, e 36 ore per quello stagionato. Lavatelo e eliminate il sale non assorbito. Se la vostra forma di formaggio pecorino è messa a stagionare su assi di legno, non rivoltatela mai sulla faccia che è stata appena trattata con la salamoia. Questo perchè c’è il rischio che il formaggio si incolli all’asse e si sviluppi una marcescenza.
Trasferite la vostra forma di formaggio pecorino nel locale distinato alla sua stagionatura. Inizia così la vera e propria fase durante la quale il formaggio potrà affinare il suo gusto e sapore.
