Nei precedenti articoli vi ho spiegato come fare il Pecorino fatto in casa e come stagionarlo. Adesso passiamo alla fase di affinamento del pecorino.
Attraverso l’affinamento, con studio e sperimentazione, si trasforma la materia al fine di renderla migliore e unica. E’ la ricerca di un percorso per riuscire a trasferire nel prodotto aromi e sapori che ne esaltino il gusto. Affinare è un’arte, e occorre avere tanto amore per quello che si fa per riuscire a creare un formaggio unico.
Come fare il Pecorino Semistagionato in Crosta Rossa
Il formaggio pecorino in crosta rossa è un prodotto tipico di Pienza e della Val d’Orcia. Viene realizzato secondo uno dei metodi più antichi di conservazione. È un procedimento caratteristico del pecorino a media stagionatura e consente al formaggio di acquisire un sapore intenso e fragrante e da un profumo inconfondibile.
Il concentrato di pomodoro, oltre a fungere da colorante naturale, ha la funzione di aumentare l’acidità in crosta, e rallentare quindi i processi micotici.
Il primo trattamento va fatto dopo circa 30 giorni di stagionatura, e va eseguito completamente a mano. Consiste in un vero e proprio massaggio con il quale la forma di formaggio pecorino viene accuratamente ricoperta da un sottile strato di concentrato di pomodoro e olio extravergine di oliva.
Noi utilizziamo solo prodotti di alta qualità, senza l’utilizzo di coloranti o additivi. Questo costituisce una discriminante per ottenere un Formaggio Pecorino genuino e dalle caratteristiche che lo rendono unico.
Il trattamento con l’emulsione va fatto almeno due volte a settimana, per 4 settimane. In ogni caso quando si forma sulla crosta del pecorino una velatura biancastra.
Con questo tipo di stagionatura otterrete una forma di formaggio pecorino dalla crosta sottile, semidura e con un colore rosso mattone. La sua pasta avrà un colore bianco tendente al paglierino con la presenza di colore leggermente più scuro sul sotto-crosta, dovuto al trattamento della buccia con il pomodoro e l’olio extravergine d’oliva.
Pecorino Rosso di Pienza Semistagionato
Il Pecorino Rosso di Pienza è ottimo gustato in purezza, accompagnandolo con una selezione di mieli o marmellate, oppure con del buon pane toscano e dei salumi del territorio. Si abbina perfettamente a vini rossi corposi e di buona struttura. Va conservato in luogo fresco, ad una temperatura compresa tra i 5 e i 10 gradi, preferibilmente all’interno di una moscaiola. Vi consiglio di consumarlo entro 6 mesi dalla data di produzione.
