Introduzione
Parlando di salame fatto con la carne di cinghiale, partiamo dal fatto che in commercio si trovano diverse denominazioni dello stesso prodotto. Tutte derivano dal fatto che non esiste una regolamentazione in materia. Si possono avere infatti dei “salami di cinghiale“, dei “salami con cinghiale” o “salami al cinghiale“. Queste definizioni sono tutte corrette, anche se quando si trova un’etichetta che riporta la dicitura “salame di cinghiale” si è naturalmente portati a pensare che quell’insaccato sia fatto interamente con quella carne. La denominazione che appare più corretta è quella di “salame al cinghiale” o “salame con cinghiale”. Considerate infatti che vige l’obbligo di specificare in etichetta la sua percentuale rispetto al totale degli ingredienti utilizzati.
Chiarito il necessario preambolo, si intuisce subito che un salame fatto interamente con la carne di cinghiale difficilmente lo troverete in commercio. Questo perché con la carne di cinghiale, a causa della sua magrezza, si otterrebbe un salume asciutto ed estremamente duro. Sarebbe ostinato al taglio, e avrebbe uno spiccato sapore di selvatico. Per questo motivo in questo tipo di salume troverete sempre una miscela variabile di carne di cinghiale e carne di maiale, secondo una ricetta che ogni norcino che si rispetti custodisce gelosamente.
La lavorazione
Nel caso specifico, noi del Salumificio Bindi Enzo realiziamo il Salame di Cinghiale con carni accuratamente selezionate, e cacciate solo in Toscana. Il nostro salame con cinghiale contiene il 40% di carne di cinghiale, riuscendo ad ottenere un salume dal colore intenso, con decise note di selvatico ma al contempo dolce e morbido al taglio.
Come da tradizione nella preparazione del Salame con Cinghiale maciniamo la carne piuttosto finemente e aggiungiamo all’impasto un mix di sale e spezie tra cui pepe e aglio. Una volta insaccato nel suo budello, leghiamo il salame a mano e lo appendiamo ad asciugare, lasciandolo coccolare dallo splendido clima delle valli di Pienza per almeno 3 mesi.
Il frutto di questa lavorazione è un salame al cinghiale tenero, con lievi note di bosco e di montagna, ottimo per realizzare un tagliere di salumi, o per una gustosa merenda in mezzo a due fette di pane toscano!
Consigli per la conservazione
Per un ottimale utilizzo di questo delizioso prodotto, ti consigliamo di affettarlo in obliquo così da ottenere fette più grandi. Togliete la pelle solo per la parte che avete affettato, in modo da proteggere quello che resta. Riponete il salume nella parte bassa del frigo, proteggendo il taglio con della carta forno, e avvolgendolo nella carta del pane.
Abbinamenti
Per il suo sapore deciso e persistente, il Salame al Cinghiale si accompagna con vini rossi corposi tipici della tradizione toscana come il Brunello di Montalcino e il Nobile di Montepulciano. Ottimo con formaggi stagionati come il nostro Pecorino Rigato.
