La Sbriciolona di Pienza
Oggi vorrei parlarvi della Sbriciolona di Pienza, e cercherò di farlo senza commettere reato di lesa maestà nei confronti della ben più nota Finocchiona IGP, con la quale condivide in parte gli ingredienti.
La storia
In casa Bindi la Sbriciolona viene prodotta da tempo immemorabile, e da sempre seguiamo con rigore la ricetta che ci è stata tramandata da Nonno Giovanni e Nonna Ultimina, i capostipiti della nostra azienda. Il suo nome deriva da una delle sue caratteristiche peculiari, ovvero quella di produrre una fetta morbida e con la tendenza a “sbriciolarsi”. Questo connotato è dovuto alla particolare lavorazione della carne e dalla presenza delle parti grasse del maiale che, finemente trattate, avvolgono le parti magre donando all’insaccato la sua peculiare morbidezza e friabilità anche dopo lunghi tempi di stagionatura.
Gli ingredienti
Gli ingredienti che contribuiscono a fare di questo salume uno delle eccellenze della nostra produzione sono:
- carni di maiale italiano accuratamente selezionate
- sale
- pepe macinato e in grani
- aglio
- semi e fiori di finocchio toscani
- vino rosso rigorosamente della Val d’Orcia
La lavorazione
Dopo la fine macinatura della carne e dei grasselli e l’aggiunta degli ingredienti, la Sbriciolona di Pienza viene insaccata, legata a mano e avviata alla fase di stufatura. Durante questa fase, che dura mediamente una settimana, la Sbriciolona perde gran parte della sua umidità, e si prepara alla fase più importante di stagionatura.
La stagionatura
Producendo un salume di circa 800 gr., la nostra Sbriciolona di Pienza ha bisogno di almeno tre settimane di stagionatura, periodo durante il quale avviene la magia. Durante questa fase infatti comincia la fioritura sulla superficie del salume di una serie di muffe che, insieme al microclima tipico della Val d’Orcia, contribuiscono a donare al nostro salume quel sapore, quell’aroma e quella consistenza che lo rendono unico tra tutti i salumi tipici della tradizione toscana.
Conclusioni
Consapevole che le tante belle parole con le quali ho cercato di descrivervi la nostra Sbriciolona di Pienza non riusciranno mai a trasmettervi l’ineguagliabile senzazione che si prova nell’assaggiarla, non posso far altro che invitarvi ad acquistarla o a passare dal nostro negozio di Pienza per farve preparare due belle fette di pane toscano imbottite con questo incredibile e saporitissimo salume.
Se poi avete poca voglia di leggere, gustatevi il video girato nel nostro laboratorio!
