L’italia è unanimemente riconosciuto come il paese del mangiar bene. Grazie al particolare clima o al loro aspetto morfologico, in ogni regione è possibile trovare prodotti tipici, buonissimi e unici per sapore e profumi. I salumi sono uno di questi, e acquistarne uno significa portarsi a casa un pezzo di tradizione. Si pone però il problema della sua giusta conservazione.
Per questo motivo ho deciso di darvi alcuni utili consigli su come conservare i salumi in casa, cercando di mantenere il più a lungo possibile il loro sapore e fragranza.
Scelta del salume
La cosa più importante è certamente la scelta del salume. Che sia intero, un trancio oppure a fette, è fondamentale che sia di alta qualità. Evitate prodotti industriali, e preferite i salumi artigianali, senza conservanti chimici. Mi riferisco a quelli che nascono dalle sapienti mani del norcino, detentore di segreti che si tramandano di padre in figlio, e che fanno del suo prodotto un unicum inconfondibile ed imitabile, come ad esempio i salumi toscani. Assicuratevi dell’origine della carne, e preferite, ove possibile, prodotti a Km zero.
Salume stagionato, cotto o fresco
Esistono una molteplice specie di salumi che, a seconda del tipo di preparazione, si possono classificare in:
- salumi stagionati, destinati ad essere consumati dopo un certo periodo dalla produzione (stagionatura).
- salumi freschi, consumabili a partire dal giorno di produzione ed entro pochi giorni da esso
- salumi cotti, equiparabili a quelli freschi, come le salsicce di maiale, ma dai quali si differenziano poiché sono prodotti mediante la cottura dell’insaccato
Le tre categoria di insaccati hanno tempi di conservazione molto differenti, la cui durata è inversamente proporzionale alla quantità di umidità in essi contenuta. Quindi, mentre gli stagionati possono durare anche mesi, se opportunamente conservati, quelli freschi o cotti vanno tenuti in frigorifero alla temperatura di almeno 4° C e consumati entro pochi giorni.
Salume intero, trancio o a fette?
Il formato del salume che avete acquistato incide profondamente sulla sua tecnica di conservazione.
- I salumi in trancio possono essere tenuti nella parte più bassa del frigorifero in confezione sottovuoto anche per due mesi, senza che perdano le loro caratteristiche peculiari. Una volta aperto è bene tenerlo in frigorifero e consumarlo entro pochi giorni, poiché col tempo assumerà colore, sapore e odore poco gradevoli. La parte untuosa che normalmente si forma sulla parte tagliata deve essere rimossa prima della consumazione.
- I salumi affettati, sempre in confezione sottovuoto, vanno tenuti nella parte bassa del frigorifero intorno ai 4°. Consiglio di consumarli entro un mese, anche se la loro conservazione può arrivare a sei. Una volta aperti, avvolgete le fette rimanenti nella carta vegetale, facendo in modo che aderisca perfettamente al prodotto, e consumateli entro 3 giorni. L’ossigeno è il responsabile dell’ossidazione, e dovete fare in modo che ve ne sia il meno possibile.
- Diverso è il discorso per il salume intero. La “morte sua” è di appenderlo in una cantina con temperatura tra i 15° e i 20°, ben areata e non eccessivamente umida. In questo modo il salume sarà libero di “respirare“, mantenendo il suo sapore molto a lungo. In alternativa potete mettere il salume in una “moscarola“, tenendolo così al riparo da insetti e polvere. La parte tagliata dovrà essere protetta o con un foglio di carta oleata o con in panno di lino imbevuto di olio extravergine di oliva. Se non disponete di una cantina o altro luogo fresco, mettete il salume nella parte bassa del frigorifero, avendo cura di avvolgerlo con della carta oleata o carta vegetale, per evitare contaminazioni odorose con gli altri alimenti.
tutto quello che vi ho detto, lo trovate riassunto in un comodo file PDF che vi metto a disposizione, e che potete liberamente scaricare cliccando sull’immagine.
