Se avete seguito il procedimento per la creazione della vostra prima forma di formaggio pecorino, sappiate che siete solo a metà strada. Adesso infatti è giunto il momento di spiegarvi come stagionare il formaggio pecorino fatto in casa.
Con la stagionatura comincia il periodo più delicato per la vostra forma di formaggio. Con essa il pecorino si completerà, acquisendo aromi e sapori che lo caratterizzeranno a seconda del tipo di invecchiamento seguito. In ogni caso una stagionatura troppo breve, un ambiente poco adatto o trascuratezza nell’eseguire le operazioni necessarie, daranno luogo a pessimi risultati anche se la materia prima e la lavorazione sono di qualità eccellenti.
Come stagionare il formaggio pecorino fatto in casa
Durante la stagionatura il formaggio perde gran parte del suo contenuto di acqua, diminuisce di peso e la sua pasta si compatta. Cambia di colore, passando dal biancastro al giallo-paglierino più o meno intenso. A causa della formazione di gas al suo interno inoltre, potrà presentare un’occhiatura della pasta di dimensioni variabili. Tutte queste trasformazioni, unite agli aromi naturali che utilizzerete per affinarlo, faranno assumere al formaggio pecorino il suo caratteristico sapore.
La stagionatura dovrà avvenire in un locale con una temperatura intorno ai +10/15°C, e un costante alto tasso di umidità ( 80/90%). E’ necessario quindi avere un luogo di stagionatura adatto, con possibilità di controllare temperatura e l’umidità, e ben aerato. Se potete, dedicate particolare attenzione al condizionamento del locale: “freddo statico” per un formaggio con crosta morbida e umida, “freddo ventilato” invece se desiderate asciugare il pecorino in superficie.
Durante la stagionatura girate sottosopra le forme ogni giorno. Servirà per distribuire l’umidità del formaggio pecorino e per creare una crosta uniforme.
Il formaggio pecorino dovrà essere coccolato.
- rivoltatelo spesso, fino al termine della stagionatura
- pulitelo
- oliatelo o lavatelo con acqua e sale
Affinamento del formaggio pecorino fatto in casa
Durante la stagionatura la vostra forma di formaggio pecorino potrà essere affinata o aromatizzata con tecniche e procedure tipiche della tradizione casaria di Pienza. Nei prossimi articoli infatti, oltre alla classica tecnica di stagionatura vi spiegherò come affinare le forme di formaggio pecorino mediante l’utilizzo di salsa di pomodoro, foglie di noce, cenere, peperoncino o tartufo.
