come degustare un formaggio

Come degustare un formaggio: il Pecorino

In un precedente post ho spiegato come preparare una degustazione di pecorino, con suggerimenti sul taglio, temperatura di servizio, disposizione del tagliere,  coltelli da usare ed eventuali abbinamenti da fare. Adesso invece voglio suggerirvi come degustare un formaggio.

La degustazione di un formaggio pecorino, così come avviene per un vino o l’olio di oliva, è un’attività che coinvolge tutti i nostri cinque sensi. Quella che può apparire come una semplice operazione, in realtà richiede una grande preparazione, conoscenza del prodotto e notevole allenamento per riuscire a catturare tutte le essenze sprigionate da questo splendido prodotto della tradizione italiana.

Con questo articolo non ho la pretesa di rendervi degli assaggiatori sopraffini, ma di suggerirvi i passi essenziali da fare per godere appieno dell’assaggio di una buonissima fetta di formaggio pecorino.

Come degustare un formaggio: analisi sensoriale del pecorino

1) Guarda

Per degustare un formaggio pecorino, la vista è il primo senso che ci viene in soccorso ed è quello che ci fa venire l’acquolina in bocca quando osserviamo qualcosa che ci piace.

Da una prima osservazione è subito possibile apprezzare la salute e le caratteristiche di una forma di formaggio pecorino. Dal colore della sua crosta e dall’assenza di difetti già ricaviamo informazioni sul tipo di conservazione e se la stagionatura è avvenuta correttamente. L’assenza di muffe, rigonfiamenti, fessurazioni sono sinonimo di una buona salute della forma di formaggio pecorino.

La pasta al suo interno la sua dovrà essere bianca se è un pecorino fresco o tendente da un giallo avorio ad uno via via più intenso a seconda del tipo di stagionatura. Il marcato stacco di colore tra crosta e polpa (unghiatura) ci dice se il nostro pecorino ha avuto o meno una lunga stagionatura.

La crosta inoltre ci informa se il pecorino è stato sottoposto ad un tipo di stagionatura aromatica, con l’utilizzo di foglie di noce, pasta di pomodoro, cenere, mosto di vino, cereali o altro. In ogni caso, la forma di pecorino che osserviamo deve essere bella anche se non perfetta, e invitare al suo assaggio.

2) Tocca

La prima cosa che possiamo valutare prendendo tra le mani la forma pecorino  è la sua consistenza. Può essere liscia, ruvida, elastica, flessibile, resistente, umida. Già da queste indicazioni è possibile ricavare se siamo di fronte ad una forma di pecorino fresca o stagionata.

Quando invece mettiamo in bocca il pezzetto di pecorino, se ne può sentire il tipo di  pasta (asciutta, untuosa, grassa, cremosa, morbida) e la sua consistenza (liscia, fine, farinosa, granulosa, gessosa, contiene cristalli). Si può verificare anche se l’impasto è fragile , se si scioglie, se scorre, o se è pastoso da rimanere sul palato. Sono tutti elementi che riescono a comunicarci il tipo di pecorino che stiamo degustando.

3) Odora

Grazie all’olfatto, sarai in grado di percepire l’intensità e la qualità delle sensazioni odorose del pecorino. Avvicina il pezzetto di pecorino al naso, e cerca di carpire le sue componendi aromatiche. Vedrai che verranno fuori le note odorose che sono alla base dell’originalità di questo formaggio. Odore di panna o burro per il Pecorino Fresco,  erba di campo, miele o nocciola per quello più stagionato. Noterete che l’intensità complessiva di odore e aroma del pecorino aumenta con la sua stagionatura.

4) Gusta

Finalmente con l’esame gustativo potrai valutare  se i sentori percepiti al naso sono in equilibrio tra di loro e quale sensazione armonica il pecorino riesce a suscitarti al suo assaggio. Avrai modo di tradurre in bocca  gli aromi che hai respirato, che potranno avere una persistenza più o meno lunga,  e una suadenza aromatica ampia e pervasiva a seconda della stagionatura del pecorino.

5) Ascolta

Inserisco per ultimo l’esame uditivo. Nella complessità di sensazioni che si provano nella degustazione di un formaggio pecorino può sembrare sorprendente inserire anche questo senso.

Soprattutto per le forme di pecorino a lunga stagionatura, come il Pecorino Alta Stagionatura, o il Pecorino Riserva Bindi fate attenzione al suono della forma che di apre a spacco,  o a quello della scaglia che si spezza al vostro morso. Tutto concorre a trasformare l’assaggio di un pecorino in un’esperienza gustativa.

Durante la degustazione del pecorino, non dimenticare di iniziare sempre con il Pecorino Fresco, più dolce e meno raffinato, per terminare con quello maggiormente stagionato. Puoi accompagnare il formaggio con un po’ di pane toscano non salato, del miele o della frutta fresca.

Se volete approfondire la tecnica di assaggio di un formaggio, sul sito di ONAF potrete trovare tutte le informazioni necessarie su corsi per assaggiatori, sull’associazione e su tutto quando riguarda il mondo del formaggio.

Qui di seguito puoi scaricare un PDF che riassume come degustare un formaggio.

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