Tagliere di formaggi: come prepararne uno di pecorino

Se cercate un’idea per stupire i vostri ospiti con una portata veramente speciale, oggi vi insegno come preparare un tagliere di formaggi completamente dedicato al pecorino. Sarà un’esperienza sensoriale e gustativa unica del suo genere.

Si tratterà di preparare un tagliere di formaggi con assaggi di pecorino differenti quanto a stagionatura o tecnica di affinamento.

Scelta e preparazione del tagliere

Il tagliere sarà il piatto di portata e la cornice nella quale presenterete la vostra degustazione. Consiglio di usarne uno di materiale naturale come il legno, la pietra, o la ceramica.

La disposizione dei tagli di pecorino  va eseguita in modo che quello più delicato sia posizionato alle ore sei del tagliere, con la punta della fetta rivolta verso il commensale. In senso orario si succederanno i pecorini a maggiore stagionatura, e per questo motivo più saporiti. Questo accorgimento è fondamentale perché la forza ed il sapore di un pecorino affinato per molti mesi copre il sapore di un formaggio delicato come il pecorino fresco o semi stagionato.

Fate in modo che il taglio della fetta mantenga una forma triangolare, e che ogni commensale abbia la stessa quantità di formaggio. Ogni singola fetta inoltre deve possedere una porzione di crosta sufficiente a far riconoscere il tipo di stagionatura o di affinamento del pecorino.

Disposizione a Orologio

Cominciando dal Pecorino Fresco, che come detto andrà disposto a ore sei del tagliere, gli assaggi di pecorino si dovranno succedere nel seguente ordine:

• Pecorino Fresco: stagionato 20 giorni. E’ un formaggio fresco, dolce, delicato e cremoso, dalla buccia di colore giallo paglierino, fine e liscia. La pasta all’interno ha consistenza morbida e in bocca rimane saporito ma allo stesso momento delicato
• Pecorino Semistagionato: stagionato 2 mesi. Viene trattato in superficie con conserva di pomodoro e olio d’oliva, che gli donano un inconfondibile e caratteristico colore rosso. La sua pasta ancora morbida, si presenta compatta, bianca e leggermente gessata. Il suo sapore e’ delicato non troppo saporito.
• Pecorino Stagionato: stagionato 4 mesi. Si presenta con una grana gessata, e in bocca è delicato e dal sapore persistente.
• Pecorino Nocino: stagionato 8 mesi con foglie di noce. Ha una pasta bianca e gessata, granulosa e friabile, dotata di una complessa aromaticità. Il suo sapore è delicato e dolce ma al tempo stesso leggermente salato, con una buona persistenza in bocca.
• Pecorino Cenerino: stagionato 8 mesi. Viene coperto di cenere per  asciugarne l’umidità in eccesso e migliorarne la conservazione. Ha una pasta risulta compatta e di color giallo paglierino, molto friabile e consistente dal sapore delicato e piacevole.
• Pecorino Alta Stagionatura: stagionato 20 mesi. La sua pasta è dura e friabile, con sapidità piccante e pungente, ma molto gradevole al palato.
  
• Pecorino Riserva : stagionato 24 mesi. Ha una pasta dura e compatta ma friabile con una piccola occhiatura. Il suo sapore è intenso, piccante e pungente, ma molto gradevole, equilibrato ed appetitoso. Notevole la sua persistenza in bocca.

Scelta del coltello

Nella preparazione del tagliere è molto importante anche la scelta del coltello per posizionare gli assaggi. Non è consigliabile infatti utilizzare il coltello per porzionare il pecorino fresco anche per quello più stagionato, poiché si rischia di trasferire su quest’ultimo parte del gusto del primo.

In particolare sono consigliati i seguenti coltelli:

• ad archetto per il pecorino fresco a pasta molle e adesiva;
• con il manico più alto dell’asse della lama per il pecorino a pasta dura in modo da agevolare il taglio;
• a mandorla per il Pecorino ad Alta Stagionatura o Pecorino Riserva da scagliare.

Per i formaggi a lunga stagionatura, nei quali la crosta è molto consistente e di maggiore sapidità rispetto al cuore del pecorino, si consiglia di eseguire il taglio a spacco. Infatti se si affonda una lama per tutto lo spessore del pecorino, si rischia di contaminare il gusto ed il sapore del suo cuore con gli elementi di maggiore sapidità della sua crosta, alterandone in parte il gusto. Per questo consiglio di utilizzare un coltello a goccia o a mandorla, con il quale dovrete incidere la crosta senza mai affondare la lama. La forma di pecorino quindi andrà aperta a mano forzando lungo l’incisione fatta con il coltello. In questo modo la forma di pecorino si aprirà offrendo la sua polpa in tutta la sua fragranza.

Temperatura di servizio

I formaggi pecorini, per la loro componente grassa, hanno bisogno di essere gustati a  temperatura ambiente. Diversamente si rischia di vanificare  l’espressione delle componenti olfattive e gustative del pecorino. Inoltre lo shock termico, in bocca, di un pecorino freddo non consentirebbe di apprezzarne pienamente la consistenza. L’ideale è tirarli fuori dal frigorifero almeno 60 minuti prima del servizio per quelli stagionati, in modo da servirli a circa 18 °C, mentre i freschi possono bastare 30 minuti di anticipo sulla degustazione per non inficiare il loro sapore.

Il pecorino non ama stare solo

I formaggi stanno bene in compagnia. Prevedete accanto al tagliere un cestino di pane toscano (non salato). Inoltre. poichè il pecorino è praticamente privo di zuccheri, miele, marmellate e composte creeranno uno squisito equilibrio di gusto. Decisamente scenografico, oltre che squisito abbinamento, sarà di presentare il tagliere con una selezione di frutta fresca, come uva, pere o fichi, da gustare assieme al pecorino fresco e di frutta secca, tra cui mandorle, noci, pistacchi, castagne da abbinare a quelli più stagionati.

…e un regalo per i miei lettori

Se volete stupire i vostri commensali, vi offro la possibilità di scaricare e stampare gratuitamente un menù dove troveranno descritto cosa conterrà il vostro tagliere di Pecorino, e le caratteristiche di ogni singolo formaggio che lo compongono.

Non mi resta che augurarvi un buon appetito.

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